Un pò di storia

La Cinta Senese è capostipite di tutti le razze suine della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante i periodi di pestilenza e carestia. Le sue origini antiche sono testimoniate in un noto dipinto del 1338 di Ambrogio Lorenzetti “Allegoria ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo” che ritrae un maialino accanto a un contadino. Il Cinto rappresentato da Lorenzetti, nei secoli, è cambiato: quello attuale è più grande e non ha più le orecchie piccole e dritte, ma riverse sugli occhi.

Il percorso qualità di Perugia Vecchia

La ricerca del cibo nei boschi e nei prati assicura un sapore unico alle carni e fa sì che i suini ingrassino lentamente, che permette di accumulare grasso tra le fibre muscolari. Per questo motivo le carni hanno una consistenza, una sapidità e una succulenza unica, la carne è più rossa e gustosa ed i salumi hanno migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi (in particolare omega 3 e omega 6) e di acido oleico. Il lardo di Cinta Senese è ricco di acido oleico che aiuta a combattere il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. La parte grassa in generale è meno consistente e più fluida, molto piacevole al palato. Questa maggiore fluidità permette una più rapida diffusione degli aromi utilizzati per speziare i salumi, garantendo così ai prodotti delle ottime caratteristiche aromatiche.

L’ allevamento allo stato brado

Come tutte le vecchie razze è molto rustica, ideale per l’allevamento brado e semibrado: oggi, come un tempo, cresce libera, nei prati, sulle stoppie e nei boschi di querce e lecci, nutrendosi perlopiù di erbe e ghiande. L’allevamento all’aperto tutela gli animali da qualsiasi problema sanitario e di stress. Fino agli ’50 del secolo scorso quasi tutte le famiglie contadine allevavano maiali di Cinta Senese. Con l’introduzione delle razze suine chiamate “bianche” come la Large White, più prolifica e redditizia (la Large White è pronta infatti per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita mentre una Cinta Senese dopo più di un anno), l’allevamento di Cinta Senese è drasticamente calato. Solo negli ultimi anni si è riscoperta la qualità di questa carne e alcuni allevatori hanno scelto nuovamente questa razza contribuendo alla sua diffusione anche a livello nazionale.

Salumi stagionati
di suino semibrado di cinta senese